Sentimos o gosto dos alimentos através de pequenas estruturas presentes no epitélio da língua, as chamadas papilas gustativas ou papilas linguais. Também presentes em menor número no palato mole, epiglote e parte superior do esôfago, as papilas possuem botões receptores que reconhecem os cinco elementos principais da gustação, os gostos doce, salgado, azedo, amargo e umami.
Quando mastigamos, partículas do alimento se desprendem e dissolvem na saliva. Esta, ao atravessar os poros das papilas, ativa as células receptoras fazendo com que o estímulo gustativo seja enviado para o cérebro através de nervos cranianos ligados à língua. Desta forma, conseguimos identificar o gosto do que estamos comendo.
No entanto, não confunda gosto com sabor. O sabor de um alimento é resultado da combinação entre os cinco gostos com os estímulos olfatórios captados nas cavidades nasais. Por isso, para que se tenha uma impressão mais precisa do sabor, precisamos estar com as narinas desobstruídas. Eis o porquê das pessoas não sentirem o sabor da comida quando estão com o nariz entupido.
As papilas são estruturas que se desgastam facilmente pela ação mecânica da mastigação. Por isso, aproximadamente a cada dez dias o epitélio da língua as substitui, mantendo o tecido constantemente renovado. Com o tempo, a capacidade regenerativa diminui, fazendo com que o paladar também diminua nas pessoas mais velhas. Existem quatro tipos de papilas na nossa língua, cujos nomes estão relacionados principalmente ao seu formato característico. São elas as papilas filiformes, fungiformes, foliáceas e circunvaladas.
As papilas filiformes são as mais numerosas, possuem aspecto estreito, assemelhando-se a um filamento cônico, e não apresentam botões gustativos, o que as torna incapazes de captar gostos. Por serem queratinizadas, elas são mais resistentes e rígidas, o que confere certa aspereza à superfície da língua. Tal aspecto facilita o processo mastigatório. Em felinos, essas papilas são ainda mais numerosas, compridas e rígidas, pois estes animais utilizam a língua para raspar nacos de carne de carcaças ou fazer a higiene dos pelos corporais.
Espalhadas entre as papilas filiformes podem ser encontradas as papilas fungiformes. São chamadas assim por possuírem o aspecto de um cogumelo, com a base estreita e o ápice dilatado. Possuem botões gustativos capazes de reconhecer os cinco gostos e estão conectadas ao nervo facial, o sétimo nervo craniano.
Pouco numerosas em humanos e ausentes em outras espécies, as papilas foliáceas podem ser encontradas na borda lateral da língua. Também possuem botões gustativos e podem captar os gostos através dos nervos facial e glossofaríngeo.
As papilas valadas ou circunvaladas, por sua vez, estão distribuídas na parte posterior da língua, formando uma fileira com 7 a 14 unidades. Tem o formato de cúpula achatada, com uns dois milímetros de diâmetro e são capazes de captar os estímulos palatáveis durante a deglutição. O nervo que transmite seus estímulos é o glossofaríngeo.
No início do século XX, o pesquisador alemão D. P. Hanig realizou um estudo onde pode mapear regiões da língua com maior sensibilidade a cada gosto. Foi a partir desse trabalho que se popularizou o chamado mapa lingual, que mostra exatamente onde podemos sentir o doce ou o salgado. Porém, estudos recentes comprovaram que as papilas gustativas são capazes de detectar todos os gostos e, apesar de existir uma predominância para um ou outro, podemos sentir todos eles em qualquer ponto da língua onde haja papilas gustativas. Portanto, não leve muito a sério esse mapa quando for saborear alguma iguaria. Mastigue-a deliberadamente, não se esquecendo de aproveitar o aroma, se quiser ter uma boa experiência gastronômica.
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